KISMET LOKANTASI / Orhan Dumanlı: “Michelin Geldiiii”

MICHELIN Geldiiii…

Evet, yayın hayatına giren dergimizin ilk sayısının, ilk röportajını yeme içme konusunda duayen Bodrum yerel mutfağında söz sahibi birisi Orhan Dumanlı “Orhan Abi” ile yapacağım.

Neden abi diyorum, çünkü bir hassasiyeti var. Bey, Beyefendi ve Patron gibi sözcüklerden hiç hoşlanmıyor ve her zaman kendisini aynanın öbür tarafında görüp, çalışan emekçilerden birisi olarak telaffuz ediyor.

(“Telaffuz” da kendi sözcüğüdür!)

• Orhan Abi; 2024 yılında yıldızlar hareketlendi sanki!

Evet evet hareketlendiler aynen. Ama Venüs hiç Retro yapmayacağı için şanslıyım. Şaka bir yana, bana sanki bir astrologmuşum gibi soruyorsun.

• Abi haklısın da Michelin Guide 2024 yıldızlarını dünyaya, Türkiye’ye ve Bodrum’a dağıtırken sizi de içine alan bu yıldız yağmuruna baktım ve aydınlattığı sizin gibi yerlere nereden girebilirim diye, haliyle astrolojiden girdim.

Çok iyi yapmışsın da, Hüseyin Rahmi Gürpınar’ın “Kuyruklu Yıldız Altında Bir İzdivaç” romanı vardır 1912’de yazdığı. Edebiyatımıza “mahalli renk” getiren ilk romandır. Demek ki, 110 sene sonra Bodrum yerel yemek kültürüne yıldız misali yerel bir renk getirebilmişim. Kuyruklu yıldız olmuşum demiyorum çünkü kuyruklu yıldızlar uzun süre kalıcı değillerdir. Bir anda çok cazip görülürler, değişik isimlerle kendilerinden söz ettirirler, herkesin dikkatini çekerler, ama sonra bir anda kaybolurlar.

Biz kısmet lokantası olarak kuyruklu yıldız değil devamlı görünen bir yıldız olmak kararlılığındayız.

• Orhan abi, sizin bu lokantacılık işi nerden nasıl, aileden mi başladı da buralara geldi?

Babam rahmetli emekli polis memuru, annem de ev hanımı.  İkisinin de dertleri evi geçindirmek ve çocuklara gelecek sağlamak.

Değil lokanta açmak, dışarıda yemek yeme düşüncemiz olmayan zamanlar…

Ama benim üniversite yıllarında hem okuyup hem çalışıp kazandığım üç beş kuruşla seyahat etme fikri sonralarında Kıbrıs ve Akdeniz Çanağı ülkelerine yaptığım seyahatlerimde gördüklerim bendeki bazı duyguları tetikledi.

Lezzetli yemek yemeyi ve pişirmeyi sevmem de işi hızlandırdı.

Gittiğim her ülkeye ait yerel yemekleri ararken onlar da en güzel makarnayı kendilerinin yaptığını, en güzel salatayı kendilerinin yaptığını söylediler. Hatta ülkelerinin ismiyle menülerine koyduklarını gördüm.

Dönüp bakınca bizim çok müthiş gastronomik değerlerimiz olduğunu ama bunları kendimize bile anlatamadığımızı bir kez daha görünce doğduğum büyüdüğüm bu şehre ve yöremize ait bu değerlerin insanlığa gelecek kuşaklara kalmasını sağlamalıyım diye böyle bir işe giriştim.

• Söyledikleriniz çok enteresan!

Çok ütopik demek istiyorsun anlıyorum, rahatça söyleyebilirsin. Evet ütopik gibi gözüken bu fikir Bodrum’a yıldız yağmuru ile parlayan bir ışık getirdi.

Toplumlar için ütopik denilen birçok fikir o toplumlara müthiş katkılar sağlamıştır. Yeter ki o fikirlerin peşinden koşup o fikirlere sahip çıkalım.

Biz bugün sadece düğünlerde ve özel günlerde yapılan bir “lokum pilavı”nı her hafta insanlara sunuyorsak, biz mevsiminde tarlanın bir kenarından kazılan “turp otu”nu, dağın bir yamacından toplanan “kenker”i her gün insanlara ikram ediyorsak, biz çok özel günlerde yapılan “keşkek”i haftanın iki günü insanımızla buluşturuyorsak demek ki bunlar da olur mu denen ütopyaları hayata geçirmişiz demektir.

Kısmet Lokantasını 1999 yılında açarken etrafınızdan ne gibi tepkiler aldınız abi?

Çok olumlu diyemeyeceğim. Babam zaten sadece baktı ama tasvip anlamında değil! Annem “Hayırlı olsun oğlum, ismi Kısmet olsun.” dedi. Düşünün yapmak istediğim şeyleri! Düğün, evlilik insanın hayatında belki bir kez yapacağı şeydir her hafta değil sanki… Ama ben her hafta lokum pilavı yapıp satmak istiyordum. Ben bunu her hafta yapacağım dedim. “Keşkek” çok özel günlerde yapılan dini ve sosyal bir yemektir, aşure gibi. Evlerimizde belki senede bir gün yapılan bu yemekleri menüme alıyorum. Hardal otu, turp otu, gazyak otu, etli kenker deyince de tepkilerin nasıl olduğunu anlayabiliyorsunuzdur.

Yani bu iş olmaz dediler…

• Ama bugün dünyaca önemli bir gastronomik değerlendirme kuruluşu olan Michelin Guide tarafından da tavsiye edilen bir lokanta oldunuz abi, nasıl oldu bu?

Bizim için yani Kısmet Lokantası için 25 yıldır adım adım bütün ekibimizle ter döküp çalışmakla oldu.

• Peki böyle bir ödüle layık görülmek ve ödüllendirilmenizin sizdeki duygu ve düşünceleri nedir?

Ben biraz fazla duygusal bir insanımdır hayatta. Bu duygusallığım ülkeme, bayrağıma, insanıma şehrime, doğduğum köyüme, böyle uzanıp gider… Yurtdışına seyahatlere gittiğimde Roma’da, Paris’te, Sicilya’da, Atina’da bir sokakta Michelin yıldızı almış bir lokantanın önünden geçerken kapısının yanında asılı olan o plaketi görünce değişik duygulara kapılırdım. O plaketi hep ulaşılamaz olarak görürdüm. Ama 25 yıllık bitmez tükenmez çabayla çalışmanın sonunda o önünden geçerken izlediğim plaketi lokantamızın kapısına asarken gerçekten çok duygulandım, inanamadım.

Hayata bakışım hep insani değerleri ön planda tutarak olmuştur. Çalışma arkadaşlarımın da aynı duygu ve düşünceler içinde olduklarını, o plaketle resim çekilirken gözlerinin içinde gördüm.

• Peki Orhan Abi, son olarak eklemek istediklerin?

Evet var tabi ki. Michelin ödülleri 1900 yılında ortaya çıkan belirli kriterlere göre otel mutfaklarına ve restoranlara verilen dünyada da kabul gören çok önemli gastronomik bir prestij ödülüdür.

Dünyaca kabul gören böyle bir rehberde yer almak ve “tavsiye edilmek” sadece bizim lokantamız için değil, şehrimiz ve ülkemiz için de çok önemlidir.  Kısmet Lokantası olarak 25 yıldır Bodrum’un yerel değerlerine ve yerel gastronomisine verdiğimiz bu katkının taa Avrupa’dan, Fransa’dan duyulup da; yaşadığımız şehrin yönetimlerince Balıkçı’nın o içten “Merhaba”sı gibi bize edilecek içten bir teşekkür bizi çok mutlu ederdi…