Çorum’un Bodrum’da Ne İşi Var? Cevabı Sofrada Saklı…

Bir medeniyeti anlamak için saraylarına, savaşlarına, bıraktığı taş yapılara bakarız. Oysa insanı anlamanın yolu çok daha sade bir yerden geçer: Sofradan…

Zira sofrada yalnızca yemek yoktur. Toprak vardır, su vardır, iklim vardır, alın teri, gelenek, inanç ve insan emeği vardır. Dedelerimiz ve ninelerimiz vardır…

Hititler, Orta Anadolu’da büyük bir medeniyet kurarken sofralarını da yaşadıkları coğrafyanın imkânlarıyla kurdular. Buğday ve arpa başta olmak üzere tahıllar, bakliyatlar, tarım ürünleri ve hayvancılık bu mutfağın temelini oluşturdu. Ekmek ise sofranın başköşesindeydi. Tahılın öğütülmesinden ekmeğin yapılmasına, yiyeceklerin pişirilmesinden saklanmasına kadar mutfak, başlı başına bir hayat bilgisiydi.

 Binlerce yıl geçti. Krallıklar geldi, devletler yıkıldı, medeniyetler yok oldu. Lakin sofranın hafızası kaybolmadı. Bugün Çorum’da kurulan bir sofraya baktığımızda yalnızca yemek görmüyoruz, Anadolu’nun binlerce yıllık tarım ve mutfağının hafızasını da görüyoruz.

İşte geçen hafta o hafıza Bodrum’a geldi. Ben de bu hafta, birbirinden farklı iki coğrafyanın mutfaklarını aynı sofrada buluşturalım istedim…

Herodot’un memleketi, Halikarnas Balıkçısı’nın cenneti,

kedilerin ve köpeklerin bile arkadaş olduğu,

dünyanın en güzel yeri Bodrum’dan merhaba…

İşte 32 kısım tekmili birden Fatih Bozoğlu ile Sokağın Sesi…

Bir başak tarlada nasıl boy veriyorsa, kültür de sofrada öyle yaşar. Buğday tanesi öğütülür, un olur, ekmeğe dönüşür; ekmek bölünür ve insanları aynı sofrada buluşturur. Binlerce yıl önce Hititlerin topraklarında başlayan bu hikâye, bugün Anadolu’nun farklı mutfaklarında yaşamayı sürdürüyor. Zira bazı miraslar taşta değil, tencerede, ekmekte ve sofrada saklanır.

 

Çorum Belediye Başkanı Dr. Halil İbrahim Aşgın:

“Çorum, gastronomi alanında gizli bir hazine aslında. Son dönemde de bir atak içerisindeyiz. Özellikle Hittitlerin başkenti olması.

Hittitler ki, Anadolu’da kurulan ilk devlet ve ilk başkent Atuşe-Çorum bu anlamda özel bir yeri var. 8 bin yıllık kadim bir şehir ve bu şehrin Hattilerden, Hittitlerden bugüne zengin bir gastronomiye sahip, mutfağa sahip. Bu anlamda da birçok farklı ürünümüz var.

35 coğrafi işaretli ürünümüz var, gastronomi ürünümüz var. Bunların sayıları da giderek artıyor, onu da söyleyeyim. Tescillenmiş onlar.

35 süreci devam edenlerle bu sayı da giderek artıyor. Şu an Bodrum’u niye seçtik? Bodrum, turizmin merkezi olarak düşündüğümüz için açıkçası seçtik ve özellikle de davetle geldik. Sea Garden genel müdürümüz Kerem Bey’in davetiyle buraya geldik…”

Çorum Belediye Başkanı Dr. Halil İbrahim Aşgın’ın anlattığı bu geçmiş, yalnızca tarihte kalmış bir öykü değil. Bugün Çorum mutfağı, coğrafi işaretli ürünleriyle, yöresel yemekleriyle ve bunları yeniden tanıtma çabasıyla yaşamaya devam ediyor.

İzniniz ile burada bir parantez açacağım.

Çorum’un 35 coğrafi işaretli ürünü var. Bodrum’da ise bu konuda hâlâ yolumuz var. Çökertme Kebabı’yla birlikte toplam henüz beş coğrafi işaretimiz bulunuyor. BODTO’nun yeni yönetiminin bu konuyu gündemine alması, Bodrum mutfağının geleceği açısından önemli. Yeni yönetimin şu coğrafi işaretler konusunu ön plana almalarını diliyorum.

Dilerim öyle olsun…

Konumuza dönelim.

Peki bu yemekler neler? Kargı Sırık Kebabı, İskilip Dolması, beyaz baklava, su böreği, madımak, çatal aş ve daha niceleri. Ve özellikle İskilip Dolması. Saatler süren pişirme süreci, uzun hazırlığı ve başında beklemeyi gerektiren yapısıyla, bugünün hızlı mutfak anlayışından hayli farklı.

Çorum Belediye Başkanı Dr.Halil İbrahim Aşgın;

“Buraya gelirken de en önemli gastronomi ürünlerimizi getirdik. Kargısırık kebabından pişmesi sadece 12 saat süren ama hazırlığıyla beraber 24 saati neredeyse süren İskilip dolması ile geldik. Beyaz baklavamız ki dünyanın ya da Türkiye’nin en iyi baklavası ifadesini birçok şefimiz ifade ediyorlar. Has baklavamızla, su böreğimizle, madımağımızla, çatal aşımızla geldik. Sabah da o amacımızla birçok farklı kahvaltı ürünlerimizle de sabah kahvaltı programımızı yaptık…”

Bir yemeğin sofraya gelmesi için saatler harcanıyor. Çünkü geleneksel mutfakta lezzetin bir de zamanı var. Bugün birkaç dakikada hazırlanıp sofraya gelen yemeklerin arasında, saatlerce pişen bir dolmanın öyküsünü düşünün. Aslında burada yalnızca bir yemek tarifi değil, bir yaşam biçimi var. Ve anladığım kadarı ile Çorum bu yaşam biçimini yalnızca kendi sınırları içinde bırakmak istemiyor.

Çorum Belediye Başkanı Halil İbrahim Aşgın; “Amacımız şu, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağına gastronomi alanında Çorum’un ismini yazdırmak istiyoruz. Asıl hedefimiz bu. Bu anlamda da şu an Türkiye’de 3 şehir var. Dördüncü şehir olarak da Çorum olsun istiyoruz. Dünyanın merkezi diyoruz biz Çorum’a. Burası da turizmin başkenti. Çok güzel bir buluşma oldu. Bir tarafta deniz, bir tarafta kültür ve Çorum’da da 8 bin yılı kadim bir medeniyet…”

Bir kentin mutfağını tanıtmak, yalnızca yemeklerini tanıtmak değildir. O kentin tarihini, toprağını, üretimini ve aslında insanını da anlatmaktır. Çorum, kendi mutfak hafızasını Bodrum’a getirirken karşısında başka bir coğrafyanın sofrasını buldu. Karia’nın sofrasını… Ege’nin otlarıyla, zeytiniyle, deniziyle kurulan başka bir mutfağı…

Bodrum Belediye Başkanı Tamer Mandalinci de bu buluşmayı Bodrum’un gastronomi kimliği açısından çok güzel bir şekilde tarif ediyor;

Bodrum Belediye Başkanı Tamer Mandalinci; “Kültür turizm başkenti Bodrum. Bugün aslında lezzet başkenti olarak da alınıyor artık. Gastronomimiz son yıllarda gitgide artan bir ivmeyle beraber yoluna devam ediyor. Tabii ki sizin de söylemiş olduğunuz gibi karya medeniyeti ve itit medeniyetini bugün aslında Bodrum’da harman ediyoruz. Bir sofra etrafında buluşturuyoruz. Aslında kültür sentezi yaşıyoruz. Bu güzel çalışmanın yapımında emeği geçen herkese de teşekkürlerimizi sunuyoruz…”

Burada durup küçük bir ayrım yapmak gerekiyor. Çorum mutfağı ile Bodrum mutfağını birbirine benzetmek gibi bir derdimiz yok. Zaten neden benzetelim? Çorum’un mutfağında Orta Anadolu’nun tahılı, bakliyatı ve hayvancılığı öne çıkıyor.

Bodrum’da ise zeytin var, zeytinyağı var, otlar var, sebzeler var, deniz var. İki farklı coğrafya… İki farklı mutfak… İki farklı zenginlik…

Muğla Valisi Dr. İdris Akbıyık;

“Hititler ve karya medeniyeti. Karya Likya medeniyetleri. Hakikaten Çorum’un enfes lezzetlerini burada tadıyoruz. Çorum, Yaratıcı Şehirler Ağı’na aday. Türkiye’den dördüncü aday. Üçü Antep, Hatay ve Afyon. Onlar Yaratıcı Şehirler Ağı’nda. UNESCO’nun inşallah Çorum’da girecek. Hakikaten hak ediyor. Muğla’mız yeryüzü cenneti. Muğla’da katılım açısından Çorum gibi tarihiyle, doğasıyla çok zengin.

Bu organizasyonların büyük katkı sağlayacağını anıyorum. Turizme, Çorum’un gelişmesine. Bu vesileyle biz de Hitit medeniyetinin, Çorum’un lezzetlerini burada gördük. Kesinlikle UNESCO, Yaratıcı Şehirler Ağı’nda Çorum yer almalı…”

Lakin bu sofrada yalnızca geçmiş konuşulmuyor. Bugünün Muğla’sı da kendi mutfak zenginliğini yeniden düşünmek zorunda. Bu iki medeniyetin buluşmasının bir başka tarafı daha var. Çünkü Muğla’nın da, Bodrum’un da anlatacak güçlü bir mutfak öyküsü de bulunuyor. Bodrum’un mandalinasından zeytinine, Ege otlarından deniz ürünlerine kadar uzanan bu mutfak, doğrudan bu toprağın ve denizin ürünleriyle kuruluyor. Gastronomi yalnızca sofraya konan yemek değildir. O yemeği üreten insan da gastronominin içindedir. Hatta gastronominin merkezinde insan vardır.

Muğla Büyükşehir Belediye Başkanı Ahmet Aras da gastronomi konusunu daha geniş bir yapı içinde ele almak gerektiğini söylüyor.

Muğla Büyükşehir Belediye Başkanı Ahmet Aras; “Tam bir medeniyetler buluşması. Çok kıymetli. Bizim Anadolu’nun her köşesi çok güzel. Tabii ki Hitit’in başkenti, Çorum, Hattuşaş, çok kıymetli. Bütün tarihi, gastronomi, kültürü, her şeyi çok özel bir yer. Bodrum’la beraber böyle bir şeyin vuku buluyor olması bizim için de önemli. Biz de destekliyoruz. Çorum’un ev sahipliğinde aslında Bodrum’dayız. Bugün Halil İbrahim Başkan ev sahibimiz. Seagarden’da Çorum yemeklerini tanıyoruz…”

Başkan Aras’ın bu sözleri Çorum’dan Muğla’ya doğru yeni bir kapı açıyor.

Muğla’da farklı gastronomi etkinlikleri yapılıyor. Fakat Aras’ın anlattığı hedef, bu çalışmaların üreticiyi, kooperatifleri, şefleri, restoranları ve turizm sektörünü bir araya getirecek daha büyük bir yapı içinde buluşması.

Muğla için gastronomi konusunda bir proje var mı? diye sordum Başkan Aras’a bakın neler söyledi; “Herkes kendince bir şeyler yapmaya çalışıyor. Şimdi önümüzdeki Ekim ayında Tamer Başkan’la beraber inşallah bir mani keder olmazsa Türkiye’nin gastro şovunda büyük bir fuar var İstanbul’da. O fuara beraber katılacağız. Ve Muğla’mızın, Bodrum’un bütün zenginliklerini orada anlatma fırsatı bulacağız. Ama aynı zamanda ben de şunu önemsiyorum. Şimdi küçük küçük girişimler var. İşte bir yerde düğün yemekleri festivali yapılıyor. Bir tarafta gastronomi festivalleri. Çok çok böyle festival, festival, festival…”

Sofraya baktığınızda yalnızca yemek görürseniz, öykünün sadece yarısını görmüş olursunuz. Oysa o yemeklerin içinde çiftçi var, zeytin üreticisi var, dağlardan bahçelerden ot toplayan kadınlar var, bizim Şenol Cömert bile var. Balıkçılar, arıcılar var, aşçı var. Ve bütün bunların arasında bir de bizler varız. Yani tüketenler… Çünkü gastronomi mutfakta başlayıp mutfakta bitmiyor. Tarlada, denizde, pazarda, mutfakta ve sofrada devam ediyor.

Muğla Büyükşehir Belediye Başkanı Ahmet Aras;

“Ama güçlü bir şey yoktu. Şimdi bu gastro şovu Muğla’mıza taşıyıp bir fuar olarak bütün bu acı ot festivali dahil olmak üzere Acı ot, gastronomi festivalleri yapmaya çalışan herkes bir araya dernekleri falan toplayıp bir gastro şov gibi bir fuar yapalım. Sektör gelsin, otelciler, restorancılar gelsin, aşçılar gelsin, üreticiler gelsin.

Yani işte ve orada kooperatifler gelsin. Orada büyük bir etki bırakalım. Ama öbür türlü küçük küçük işler sadece 3-5 şey satıp stant işine dönüyor…”

Kermes gibi oluyor. Olmuyor onlar. Kermes gibi oluyor.

“Bravo, haklısınız. Yani 3-5 kişinin böyle incik boncuk veya ufak tefek şey sattığı bir durum haline geliyor. Buna izin vermeyelim diyoruz bundan sonra. Tek bir tane büyük yapalım ama hakkını verelim…”

Ve işin Bodrum tarafında, bu mutfağın en önemli hazinelerinden biri de elbette Ege otları.

Bodrum pazarında mevsimine göre karşımıza çıkan acıot, turp otu, hardal otu, deniz börülcesi, kenker, ebegümeci. Bunların her birinin arkasında ayrı bir kültür ve hafıza var. Ne zaman toplanacağını, nasıl temizleneceğini, ve nasıl pişirileceğini bilmek…

Bu da mutfak kültürünün ta kendisidir değil mi?

Ve hemen yanı başımızdaki İstanköy’de, yani Kos’ta da aromatik ve tıbbi bitkiler etrafında oluşan eski bir kültür var. Hipokrat’ın adıyla özdeşleşen bu ada, Ege’de doğa ile insan arasındaki ilişkinin ne kadar eski olduğunu hatırlatıyor.

Bütün bunları yan yana koyduğumuzda ortaya tek bir mutfak çıkmıyor.

Bence iyi ki de çıkmıyor.

Çorum başka. Bodrum başka, Karia başka. Karadeniz başka, Orta Anadolu başka. Doğu ve Güney Anadolu bambaşka… Bir Bolulu olarak söylüyorum; aslında hepsi büyük Anadolu sofrasının birer parçasıdır. Biri olmasa eksik kalır…

Bir tarafta buğdayın, arpanın, bakliyatın ve hayvancılığın kurduğu sofra. Diğer tarafta zeytinin, zeytinyağının, otların, sebzelerin ve denizin kurduğu sofra… İki farklı mutfak zenginliği. Ve bütün bu farklılıkların ortasında elbette her zaman insan var.

AK Parti İzmir Milletvekili ve eski Gençlik ve Spor Bakanı Mehmet Muharrem Kasapoğlu;

“Gastronomi insanları birleştiren önemli olgulardan biri. Nasıl spor birleştiriyor, bir araya getiriyorsa, gastronomi de insanların ortak dillerinden biri. Ve tabi Anadolu bu anlamda. Dünyanın en güçlü hazinelerine sahip. En güçlü mutfaklarına sahip…”

Bence Anadolu sofralarının en güzel tarafı burada. Aynı yemeği yemek zorunda değiliz. Aynı coğrafyada yaşamıyoruz, aynı ürünleri yetiştirmiyoruz. Çorum’da buğdayın, baklagilin ve hayvancılığın; Bodrum’da zeytinin, denizin, otların ve toprağın başka başka hikâyeleri var. Lakin bütün bu farklılıkların sonunda insanı aynı yere çağırıyor sofra. Birbirimizin yemeğini tadıyor, birbirimizin kültüründen bir lokma alıyoruz. Bodrum mutfağını anlatırken de yalnızca yemeklerin adını saymak yetmez.

Çünkü bu mutfağın içinde eski bir hayat bilgisi saklıdır:

“Goycan, gatcan, gavurcan…”

Yani doğanın verdiğini bilmek, mevsiminde toplamak, ürünü ziyan etmemek ve elindeki malzemeden güzel bir sofra kurmak. İşte Bodrum mutfağının hafızası biraz da bu üç kelimede saklıdır.

Otların her birinin ayrı bir zamanı, ayrı bir kokusu, ayrı bir öyküsü vardır. Kimi tarlanın kenarından gelir, kimi taşın dibinden çıkar, kimi denizin tuzunu taşır sofraya. Ama hepsinin arkasında mutlaka bir insan vardır. Eken, toplayan, ayıklayan, yıkayan, pişiren ve sonunda sofraya koyan biri…

Çünkü; “Mutfakta mutlaka biri vardır…”

Şimdi gelin, bu mutfağın sadeliğini anlatan küçük ama lezzetli bir Bodrum tarifini sizlerle paylaşayım; Bakalım beğenecek misiniz? Yemeğimiz Dirmilli Şenol Cömert usulü usulü Kenker. Zeytinyağı ve limon sosuyla hazırlanan geleneksel ve hafif bir lezzet.

Malzemeler nelermiş?

1 kg kenger

1 adet kuru soğan

3 yemek kaşığı zeytinyağı

Yarım limonun suyu

1.5 su bardağı sıcak su

Tuz

Hazırlanışı da şu şekilde efenim;

Kengerlerin dikenli kısımlarını temizleyin ve iyice yıkayıp küçük parçalar halinde doğrayın.

Tencereye zeytinyağını ekleyin. Yemeklik doğranmış kuru soğanı pembeleşene kadar kavurun.

Doğranmış kengerleri tencereye ilave edin.

Sıcak suyu ve tuzu ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte kengerler yumuşayana kadar, yaklaşık 35-40 dakika pişirin.

Ocaktan almadan hemen önce yarım limonun suyunu yemeğe gezdirin ve bir taşım daha kaynatıp altını kapatın.

Bakın bu sade ve basit tarifi ben Şenol Cömert’ten öğrendim. Tabağa koyduktan sonra acı da ekleyebilirsiniz. O da sizin keyfinizin kahyasının bileceği bir şeydir…

Bu arada bir ekleme daha yapmakta yarar var.

Ben bu kadar uğraşamam, biri önüme koysun, ben de kenkeri ve Bodrum’un diğer lezzetlerini tadayım derseniz, size gönül rahatlığıyla önerebileceğim bir yer var. Bodrum Konacık’ta Orhan ağabeyimin Kısmet Lokantası. Üstelik adı da çok güzel değil mi? Kısmet Lokantası. Restaurant değil, lokanta. Aklınızda olsun.

Eyvallah…